Gourmet i ur och skur
Vi möter dem i ett sommarljummet Stockholm, goda vännerna Magnus Johansson och Olof Ljunggren, som tillsammans driver skärgårdskrogen Bullandö krog AB. De är krögarna som med glädje offrat sol och bad i fem säsonger - allt för att kunna servera det bästa till båtälskande läckergommar.
Försommarsolen duschar Bullandö krog. Måsarna skriker gällt.
- Det här är vårt stora projekt i livet nu förtiden, säger Magnus. Det är vårt allt.
Magnus och Olof är båda kockar som ståtar med anställningar från Nils Emil, Eriks Pontus in the Green House till Klas på Hörnet och Opera Källaren. De möttes en sommar för fjorton år sedan på just Bullandö krog där de båda arbetade. Men snart beslöt de sig för att arbeta sig in mot staden och deras vägar skildes åt.
- Sen råkade jag höra en dag att den här krogen var till salu. Jag slängde mig på luren för att få tag på Olof. Vi ska starta en krog i skärgården skrek jag till honom!
 
Köpet gick igenom. Och de bestämde sig för att genast modernisera. Gammalt och slitet skulle rivas. Med skärgårdsbåten fraktade de dit arkitekter, målare, elektriker.  Krogen skulle få ett nytt utseende, en prägel av sommar och hav och brygga. Och så en torsdag i april 1999 stod krogen klar, oanvänd och nyvaken på den vårtomma ön. Två dagar senare kom krogens första, nyfikna gäster.
- Allt var en enda kaos då, skrattar Olof. Nu har vi fått rutin. Vi vet när folk brukar komma och när de går, vilka rätter som går hem och vilka som vi illa kvickt får ta bort från menyn. Vi har så stor kapacitet idag att vi har cateringverksamhet vid sidan om.
 
Öborna är deras bollplank. De är de som kommer med kritiken. Magnus och Olof är glada över deras ärlighet.
- Att vara lyhörd gör ibland skillnaden mellan att lyckas eller misslyckas.
De har vigt dygnets alla timmar åt krogen. Men båda är övertygade om att deras insatser hade varit obetydliga om de inte lyckats skapa ett team. En krog är en maskin och maskinen arbetar inte av sig själv. Den behöver underhåll och smörjolja och bränsle. Även en liten skruv fyller en viktig funktion i en stor maskin. Utan ren disk har kockarna inget att lägga upp sin mat på och då blir gästerna missnöjda och allt faller. Magnus och Olof har lagt ner lika stort engagemang på att få arbetslaget att fungera som att komponera en smakfull meny.
- Diskplockarna är lika viktiga som kocken, säger Magnus.
Han berättar att de kämpat mot service- och kökskriget som de kallar det. Båda delar erfarenheten av sådana konflikter från sina tidigare arbetsplatser. Men på deras egen krog ska ingen ska vara mer värd eller prioriterad än någon annan. Dricksen delas jämt. Alla ska kunna göra allt.
- Första året arbetade vi båda som diskare.
 
Konkurrensen är ett faktum. Ska man lyckas måste man ju hålla ihop i ett lag. Nya krogar har startats upp på närliggande öar och det gäller att hålla hårt om sin gamla kundbas. Det gäller att hitta sin profilering. Magnus och Olof arbetar ut ifrån sitt motto: "både båtställ och smoking ska serveras och båda ska vara lika nöjda gäster".
- Någon vill ha en snabb lunch på väg ner till stranden, andra ska fira sin svärmors 90-års dag här. Vi måste fylla hela den kostymen!
Tillsammans försöker de hitta ett sätt att anpassa service och mat efter alla slags tillfällen. Därför har de en ständigt varierande meny. Det är en av hörnstenarna i affärs- konceptet.
Det krävs ett hållbart koncept när man tagit på sig den stora utmaningen att driva en verksamhet på en skärgårdsö. Ingenting är säkert. Sommaren kan bli regnig. Ena dagen kan krogen vara belastad till sin gräns, nästa dag blåser det upp till storm. Då håller sig människor borta från havet, men krogen har ändå samma personalkostnader, färska råvaror som måste användas, färsk fisk som snart är allt annat än färsk. Olof ser ut över havet och säger:
- Jag saknar kontinuiteten ibland. Det är svårt att göra företaget kostnadseffektivt när vädret rår över våra inkomster.
 
För att försöka säkra och balansera krogens intäkter anordnar de evenemang. Bryggdans på lördagskvällar, en Nationalafton, en kväll som går i Pripps Blås tecken. Idéerna måste alltid finnas där för att locka. Och folk har uppskattat deras aktiviteter - nöjda gäster återvänder ofta.  Magnus och Olof hoppas på att snart kunna skörda frukten av sitt femåriga slit. Att kunna vara lite mer ledig under den svenska sommaren är ett önskemål. Att hålla samma goda kvalitet är en annan. Och samma storlek. Idag har de fyra åretrunt anställda och uppemot 30 under sommaren. Så hoppas de kunna fortsätta.
- Vi vill vara en krog som levererar en god middag oavsett väder och vind. Svårare än så är inte vårt mål. 
Magnus säger att nöjda gäster ger nöjda kockar. Kockarna måste få bli inspirerade för att få nöjda kunder. Allt är en cirkel. Ett hjul som ska snurra.
Och Magnus och Olof ser det som sitt livsprojekt att hålla det snurrande.

Bullandö Krog / Sail Away Food And Catering

Bransch:
Restaurang

Telefon: 08-57145854
Fax: 08-57145835


Email:
info@bullandokrog.se

Hemsida:
www.bullandokrog.se

Adress:
Bullandö Krog / Sail Away Food And Catering
Bullandö Marina
13956 VÄRMDÖ

| 13 SENASTE FÖRETAGEN